A carne de jacaré apresenta alto teor de proteína e exibi no mercado características tecnológicas com produtos derivados, sendo um deles o hambúrguer. O objetivo desse trabalho foi identificar a aceitação do hambúrguer de jacaré com adição de frango e toucinho, através de degustação com análises sensoriais no laboratório técnico de alimentos, onde foram oferecidos para os avaliadores três tipos de amostras, nas quais classificaram sabor, odor, textura e cor. Foram disponibilizados aos degustadores os diferentes hambúrgueres, nos quais responderam a um questionário com a identificação de aceitação da análise sensorial, juntamente com um termo de responsabilidade. Os resultados indicaram que a combinação de peito de frango com carne de jacaré foi mais bem aceita pelos avaliadores. Especificamente, o aroma alcançou uma taxa de aprovação de 60% (gostei), mostrando-se muito bem aceito.
Palavra-chave
Amostras; Análises sensoriais; Degustação; Laboratório técnico de alimentos
Resumo em língua estrangeira
The alligator meat exhibited a high protein content and showcased technological characteristics in the market with derived products, one of which is the hamburger. The aim of this study was to assess the acceptance of alligator hamburger with the addition of chicken and bacon through a tasting session involving sensory analyses in the technical food laboratory. Three types of samples were provided to the evaluators, who assessed taste, odor, texture, and color. Different hamburgers were made available to the tasters, who responded to a questionnaire regarding sensory analysis acceptance, along with a liability waiver. The results indicated that the combination of chicken breast with alligator meat was better received by the evaluators. Specifically, the aroma achieved an approval rate of 60% (liked), showing itself to be highly accepted, respectively.